Μπάτζος απλός και καπνιστός
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Τυροκομείο ή μπάτζος, ονομαζόταν ειδικό ορθογώνιο καλύβι που στηνόταν στο χώρο αρμέγματος των κοπαδιών. Η τυροκομία ήταν και είναι ιδιαίτερα σημαντική για την οικονομία της περιοχής και την τέχνη στην Ημαθία την εξασκούν κατεξοχήν Βλάχοι και Σαρακατσάνοι.
Από τα ιστορικά στοιχειά πληροφορούμαστε ότι την άνοιξη συγκεντρώνονταν τα γάλατα του τσελιγκάτου. Τότε το γάλα είχε τα μέγιστα λιπαρά του, τότε άρχιζε και η διαδικασία της τυροκόμησης, που γινόταν είτε από τον ίδιο τον τσέλιγκα είτε από τυροκόμους εμπόρους με μερικώς αποβουτυρωμένο το γάλα μέχρι 15%.
Η τυροκόμηση κρατάει μερικές μόνον ημέρες, ενώ ο μπάτζος πριν δοθεί για κατανάλωση ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες σε άλμη σε μεταλλικά δοχεία.
Είναι τυρί χωρίς επιδερμίδα με μάζα μαλακή, χρώμα λευκό έως λευκοκίτρινο. Έχει πολλές οπές ακανόνιστες σε όλη τη μάζα του. Έχει ευχάριστη υπόξινη, ελαφρά πικάντικη γεύση ή και πολύ αλμυρή.
Η Ελλάδα υπέβαλε στην Ευρωπαϊκή Ένωση αιτήσεις με πλήρη δικαιολογητικά για την αναγνώριση 25 παραδοσιακών της τυριών, ως προϊόντων με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.). Απ' αυτές έγιναν δεκτές με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθμ.1107/96 της Επιτροπής της 12ης Ιουνίου 1996 οι αιτήσεις για τα τυριά, Φέτα, Κασέρι, Κεφαλογραβιέρα, Μανούρι, Γαλοτύρι, Κοπανιστή, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Γραβιέρα Αγράφων, Σφέλα, Ανεβατό, Καλαθάκι Λήμνου, Κατίκι Δομοκού, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μετσοβόνε, Μπάτζος, Ξινομυζήθρα Κρήτης, Πηχτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη Σύρου και Φορμαέλλα Αράχοβας Παρνασσού.
Τον βρίσκετε σε όλα τα παραδοσιακά παντοπωλεία και ντελικατέσεν της Ημαθίας το οποίο διατηρείτε σε άλμη. Ένα πολύ ξεχωριστό ημίσκληρο τυρί με ιδιαίτερη αλμυρή σπιρτάδα, που το καταναλώνουμε εδώ σκέτο ενώ αποκτά μια ιδιαίτερη γεύση, όταν τηγανίζεται και αναδύει όλα τα αρώματα του πρόβειου γάλακτος.
Ας το κάνουμε σαγανάκι λοιπόν, βρέχοντας ένα κομμάτι μπάτζο και πανάροντας τον σε αλεύρι. Θα τον τοποθετήσουμε αμέσως σε καυτό ελαιόλαδο τηγανίζοντας τον για μερικά λεπτά μέχρι να ροδίσει και από τις δυο του πλευρές. Θα το σερβίρουμε ζεστό με λίγη ρίγανη και με λεμόνι.
Μια άλλη εκδοχή του είναι να τον κάνουμε σε μέτρια προς δυνατή σχάρα ψήνοντας τον και από τις δυο πλευρές του προσέχοντας να μην μας λιώσει.
Το τελευταίο διάστημα κυκλοφορεί στο εμπόριο χωρίς ακόμη να αποκτήσει την ονομασία Π.Ο.Π. και καπνιστός ο οποίος συνοδεύει πολύ καλά τα κόκκινα κρασιά, εμπλουτίζοντας τη γεύση τους, ενώ γίνετε με την ιδία διαδικασία στη σχάρα, στην τοστιέρα ή στο γκριλ.